Gansbraten mit gezupftem Rotkohl

 

  • Garzeit: ca. 4 Std.
  • ca. 5,95 €
  • Kalorien ca. 2.475 kcal /10.365 kJ • Fett 165 g • Eiweiß 79 g • Kohlenhydrate 72 g
 Personen
  • 1 Rotkohlkopf à ca. 2 kg
  • ChanteSel Jodsalz
  • Zucker
  • 1 l Spätburgunder Rotwein
  • 1 l Armilar Ruby Portwein, rot
  • 1 l Vitafit Apfelsaft naturtrüb
  • 1 Zimtstange
  • 10 Stück Nelken
  • 10 Stück Wacholderbeeren(wenn vorhanden)
  • 1 Stück Lorbeerblätter
  • 20 Stück Kania schwarze Pfefferkörner a. d. Mühle
  • 3 Stück Sternanis (wenn vorhanden)
  • 3 Stück Pimentkörner
  • 1 Zwiebel
  • 80 g Gänseschmalz
  • 2 säuerliche Äpfel, geschält und gerieben
  • 2 Kartoffeln, mehlig kochend, geschält und gerieben
  • 4 EL Wildpreiselbeeren
  • ChanteSel Jodsalz
  • Zucker
  • 1 küchenfertige Gans, ca. 4 - 5 kg
  • 1 Suppengrün, gewürfelt
  • Spätburgunder Rotwein
  • ½ l Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Pimentkorn
  • Schale einer Orange
  • Lebkuchengewürz
  • ChanteSel Jodsalz
  • Kania schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
  • Küchengarn oder Holzspieß
  • 100 g Grafschafter Buttertoast
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 1 Apfel (Elstar oder Boskop)
  • 100 g küchenfertige Maronen
  • 50 g Milbona Deutsche Markenbutter
  • 100 ml Milbona Frischmilch
  • 2 Eier
  • ChanteSel Jodsalz
  • Kania schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung


Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und mit den Händen in „Flecken“ etwa in der Größe einer Zwei-Euro-Münze zupfen. In einer Schüssel salzen und zuckern, mit Rotwein, Portwein und Apfelsaft übergießen und alles gut durchkneten. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und zufügen. Abgedeckt mindestens einen Tag, wenn möglich eine Woche ziehen lassen.


Für den Rotkohl die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Gänseschmalz anschwitzen. Den Rotkohl aus der Marinade nehmen und mit anschwitzen. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Insgesamt ca. 1 Std. garen. Zum Schluss die vorbereiteten Äpfel und Kartoffeln zugeben und weitergaren, bis die Kartoffeln verkocht sind. Die Wildpreiselbeeren unterrühren und mit Salz und Zucker nachschmecken. Zur Vorbereitung der Gans zunächst die Flügel abtrennen und das Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Flügel und Fett zusammen mit den Innereien in einem Bräter rösten. Das vorbereitete Suppengrün zugeben, mit Rotwein ablöschen, reduzieren und mit Geflügelfond auffüllen. Lorbeer, Piment, Orangenschale und Lebkuchengewürz zufügen und eine Stunde langsam köcheln lassen. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Saucenkonsistenz einkochen bzw. mit etwas Stärke zu einer Sauce binden.


Für die Füllung das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und im Backofen goldbraun rösten. Zwiebel, Apfel und Maronen würfeln und in Butter anschwitzen. Mit der Milch ablöschen. Alles über das Brot geben und ca. 15 Min. quellen lassen. Dann die Eier untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.


Die Gans innen und außen ebenfalls kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Füllung in den Bauch geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit einem scharfen Holzspieß verschließen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Gans in den Ofen schieben und für ca. 3 Std. langsam garen. Die Gans für die letzten 10 – 15 Min. bei 200 °C knusprig bräunen lassen.


Auf jedem Teller etwas Brust- und Keulenfleisch anrichten. Die Gansfüllung aufteilen, mit dem Rotkohl servieren und mit Sauce nappieren.



Schritt für Schritt

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Kolja Kleeberg

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